Pan, una vez que el indispensable "sostén de la vida," ahora se teme por muchos como la materia de la angustia. No es el pan en sí, sino más bien el gluten - el contenido de proteína en el trigo, la cebada y el centeno - que se ha convertido en un ingrediente alimentario no grata. Gluten, cuyo nombre proviene de la raíz latina de la cola, es un término genérico para las proteínas gliadina (en trigo), secalina (en el centeno), y hordeína (de cebada). Bakers la conocen como la sustancia que hace que la masa resistente y elástico. Si estás haciendo el pan, que desea gluten en la masa, de manera que las paredes de las pequeñas bolsas de aire formadas por la levadura se expanden, pero no se abrieron durante la cocción.
El gluten se burbujea a la cima de la lista de los autores de los alimentos, en parte porque los médicos están diagnosticando más casos de la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune cuyos síntomas son provocados por el gluten. Y un número creciente de personas que no tienen la enfermedad celíaca pero sufren muchos de sus síntomas han sido clasificados como "sin gluten sensible", o "intolerantes al gluten." El gluten se ha celebrado sospechoso en una amplia gama de enfermedades médicas adicionales, incluyendo la artritis y el autismo, aunque hay poca evidencia científica que apoye esas asociaciones.
