El color rosa en la carne de pavo cocido plantea una "bandera roja" para muchos comensales y cocineros. Diseaseed ser cuidadoso de color rosa en la carne de cerdo fresca, cuestionan la seguridad de las aves cocidas y otras carnes que tienen un rubor rosado.
Muchas personas que llaman al Departamento de Agricultura de EE.UU. Carne y Aves Hotline (800-535-4555) informe que se alarmó al ver "rosa". Para ellos, significa "inseguros" o "en-hecho."
El color de la carne y aves de corral cocido no siempre es un signo seguro de su grado de cocción. Sólo un termómetro de carne puede ayudar a determinar si la carne ha alcanzado una temperatura segura. Turquía, carne de cerdo fresca, la carne picada de vacuno puede permanecer rosada incluso después de la cocción a temperaturas de 160 grados F o más. La carne de pavo ahumado es siempre de color rosa.
Para entender algunas de las causas de "picado" o "pinkening" en el pavo fresco, es importante saber primero lo que da a la carne su color natural.
¿Por qué las aves de corral de color más claro que la carne vacuna?
La proteína mioglobina es el principal pigmento que se encuentra en los músculos de todos los animales vertebrados y puede existir en diversas formas, que determinan el color de la carne resultante. La razón principal de que la carne de aves de corral es mucho más ligero que el color de la carne de vacuno es que es mucho más bajo en la mioglobina. También, como un animal envejece, su contenido de mioglobina por lo general aumenta. Pavos hoy son jóvenes - de 14 a 18 semanas de edad en el momento de la masacre.
¿Por qué son la carne blanca y oscura diferentes colores?
La coloración de color rosa, rojo o blanco de la carne se debe principalmente a la mioglobina, que se encuentra en el oxígeno las células musculares y las tiendas hasta las células musculares necesitan. Hasta cierto punto, el uso de oxígeno puede estar relacionado con el nivel general del pájaro de la actividad: Los músculos que se ejercitan con frecuencia y enérgicamente - tales como las piernas - necesitan más oxígeno, y tienen una mayor capacidad de almacenamiento que los músculos necesitan poco oxígeno. Pavos hacer un montón de pie alrededor, pero poco o nada de volar, por lo que su ala y músculos del pecho son de color blanco, sus piernas, oscuro.
¿Qué causa la carne bien hecha para ser de color rosa?
Los científicos han encontrado que el color rosado se produce cuando los gases en el interior de un gas horno o eléctrico reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne. Este es el mismo proceso que da color rojo a jamones ahumados y otras carnes curadas.
La presencia de altos niveles de mioglobina puede dar cuenta de las aves de corral que tiene un color rosado a rojo similar a la de un producto crudo.
Otros motivos de color rosado en las aves de corral:
Presencia natural de nitritos. Los nitritos se utilizan comúnmente para producir un color rosado deseado en carnes curados por métodos tradicionales, como el jamón o la mortadela. Por lo tanto, se deduce que la presencia natural de nitratos y nitritos, ya sea en la alimentación o suministro de agua utilizada en la producción de aves de corral son un factor en los niveles de nitrito en las aves.
Un estudio encontró que durante 40 horas de almacenamiento a 40 grados F, microorganismos naturales de nitrato convertido a nitrito. También encontró que el suministro de agua local tenía nitrato y por lo tanto podría servir como una fuente de nitrato durante el procesamiento.
La corta edad de la carne. A menudo, la carne de las aves más jóvenes muestra la más rosa porque sus pieles más delgadas permiten los gases del horno para llegar a la carne. La cantidad de grasa en la piel también afecta a la cantidad de color rosa. Las aves jóvenes o los animales carecen de la protección de una capa de grasa.
Asar a la parrilla. La carne y las aves de corral a la plancha o ahumado aire libre también pueden mirar rosa, incluso cuando está bien hecho. Usted puede ver un borde de color rosa alrededor de media pulgada de ancho alrededor del exterior de la carne cocinada. La carne de pavo ahumado en el mercado suele ser de color rosa, ya que se prepara con humo natural y el sabor de humo líquido.
¿Cómo probar que esta hecho
La mejor manera de estar seguro de un pavo - o cualquier carne - se hace es utilizar un termómetro para carnes. Si la temperatura del pavo es un mínimo de 165 grados F y se hace a la preferencia de la familia, toda la carne - incluyendo los que sigue siendo de color rosa - es seguro para comer.
Si usted no tiene un termómetro para carnes, busque las señales visuales de cocción: Cuando el pavo se perfora con un tenedor, los jugos que se ejecutan a cabo deben ser claros, no rosados. La carne debe ser tierna tenedor, y la pata se debe mover con facilidad en la articulación.