Conservación de los alimentos: el caso de la irradiación

Técnicas de conservación actuales pueden matar a las bacterias o en muchos alimentos tales como la leche y los huevos, pero su uso es difícil en los productos crudos. Mientras tanto, los titulares nos impulsan a comer más frutas y verduras - a menudo primas.

Pero qué tan seguro son los alimentos crudos? Todos hemos oído hablar de la enfermedad transmitida por alimentos causada por las frutas y verduras contaminadas, por no hablar de la carne contaminada.

La irradiación está ganando poco a poco la aceptación del consumidor como una manera de hacer los alimentos más seguros. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) dice que, como la pasteurización de la leche y la presión de la cocción de alimentos en conserva, el tratamiento de alimentos con radiación ionizante puede matar a la mayoría de las bacterias y parásitos que de otra manera causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Una tecnología similar se utiliza para esterilizar dispositivos médicos para que puedan ser utilizados en la cirugía o implantados sin riesgo de infección. La irradiación se podría usar en una variedad de alimentos para eliminar plagas de insectos y sustituir los productos químicos tóxicos que ahora se utilizan rutinariamente para la fumigación de muchos alimentos. También puede ralentizar el crecimiento de mohos, inhibir la germinación y prolongar la vida útil.

Radiación específica

Existen tres tecnologías de irradiación diferentes, usando diferentes tipos de rayos: rayos gamma, rayos de electrones y rayos X.

• Los rayos gamma se han utilizado rutinariamente durante más de 30 años para esterilizar productos médicos, dentales y de uso doméstico, y para el tratamiento de radiación del cáncer. Los rayos gamma pueden penetrar en los alimentos a una profundidad de varios metros. Ellos no hacen nada a su alrededor radiactivo.

• Los haces de electrones (E-vigas) son impulsados ​​por un cañón de electrones que es una versión más grande de la parte de un tubo de televisión que impulsa a los electrones en la pantalla del televisor, lo que ilumina. Se han utilizado como esterilizadores para más de 15 años, de acuerdo con el CDC. No se radiactividad está involucrado. Los electrones pueden penetrar sólo comida un poco más de una pulgada, por lo que los alimentos tratados deben ser no más grueso que eso. Dos haces opuestos pueden tratar alimentos dos veces más grueso.

• La tecnología más novedosa es la irradiación de rayos X. La máquina de rayos X es una versión más potente de las máquinas que se utilizan en muchos hospitales y consultorios dentales para tomar imágenes de rayos-X. Los rayos X pueden pasar a través de los alimentos gruesos. Requieren fuerte blindaje para la seguridad.

Cuando se irradia la comida, el rayo de alta energía se absorbe a medida que pasa a través de alimentos. El rayo cede su energía, haciendo que el alimento sea ligeramente calentado. Daños irradiación del ADN en cualquier microbio, hongo o parásito presentes, matando al organismo. Organismos causantes de enfermedades difieren en su sensibilidad a la irradiación. La irradiación funciona muy bien para eliminar los parásitos y las bacterias de los alimentos, pero no va a trabajar para eliminar los virus o priones. Los parásitos y los insectos tienen grandes cantidades de ADN y así mueren rápidamente por muy bajas dosis de irradiación. Las bacterias tienen cantidades más pequeñas de ADN, por lo que se necesita más la irradiación para matar las bacterias y esporas bacterianas, el estado latente de algunas bacterias. Los virus son los patógenos más pequeños que tienen ADN o ARN, y que son relativamente resistentes a la irradiación a los niveles aprobados para alimentos. Los priones, como la que causa la enfermedad de las "vacas locas" (encefalopatía espongiforme bovina o EEB), no tienen el ADN, por lo que también no se ven afectados por la radiación en los planos aprobados para alimentos.

Una variedad de alimentos han sido aprobados para la irradiación en la Europa. La irradiación de carnes debe ser aprobado tanto por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) y los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA). La irradiación de carne fresca o congelada y productos cárnicos, incluyendo hamburguesas, frutas y hortalizas, se ha aprobado.

CDC dice que estos son los alimentos que se pueden hacer más seguro por irradiación:

• Carnes y aves crudas. La irradiación puede matar a las bacterias, como la E. coli O157: H7, Salmonella y Campylobacter, que se encuentra comúnmente en estos alimentos.

• Listo para comer carnes como perros calientes y carnes frías. Listeria se encuentra comúnmente en estas carnes.

• Los productos frescos. La irradiación puede eliminar parásitos como Cyclospora y bacterias como Shigella y Salmonella.

• La alimentación animal. La irradiación destruye las bacterias como Salmonella, evitando que el alimento contaminado infecten animales.

Lento crecimiento del mercado

A nivel mundial, una fracción del suministro de alimentos es irradiado para mantenerlo a salvo. Pero el mercado de los alimentos irradiados está creciendo lentamente.

Una de las razones es que la industria alimentaria y los consumidores han sido cautelosos de abrazar un proceso que suena peligroso, dice el biólogo alimentos Donald W. Schaffner, Ph.D., de la Universidad de Rutgers. "'La irradiación' trae a la mente las centrales nucleares y la contaminación radiactiva."

"Obviamente, si usted fuera a [el uso] enormes dosis de radiación, mucho más grande de lo necesario, se puede hacer una comida radioactiva," dice el Dr. Schaffner. "Pero sería como poner algo en el horno durante mucho tiempo - sería un incendio." En los niveles mínimos de radiación utilizada para procesar los alimentos, dice, no hay ninguna posibilidad de convertirse en la comida radioactiva.

Las encuestas han demostrado que una vez que los consumidores a entender lo que está involucrado en el proceso de irradiación - y ver cuánto más fresco se mantiene su producción - que prefieren los alimentos irradiados a los alimentos no irradiados.

Al matar a la mayoría de los patógenos, de la irradiación hace que los alimentos más seguros para comer. Sólo en Europa, las bacterias y otros patógenos transmitidos por los alimentos cobran miles de vidas cada año y causan millones de casos de diarrea.

Pero sólo porque un alimento ha sido irradiado, el Dr. Schaffner dice, "no significa que usted puede tomar un enfoque despreocupado de manipular alimentos." De hecho, los críticos argumentan que la irradiación ofrece a los consumidores una falsa sensación de seguridad.

La seguridad alimentaria importante

La irradiación debe acompañar a otras medidas de seguridad alimentaria, como la buena higiene, los animales sanos y cocción adecuada, según los expertos. Si el alimento no se maneja con cuidado durante la cocción o preparación, bacterias y otros patógenos aún pueden contaminarlo.

Los consumidores han encontrado otro punto a favor de la irradiación: frescura. "Además de matar microbios," dice el Dr. Schaffner, "la irradiación también inactiva ciertas enzimas en los alimentos. Esas enzimas hacen que los alimentos para que madure y se pudran. Irradiación ayuda a los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo."

En el lado negativo, la irradiación no funcionará en todos los alimentos. Por ejemplo, las verduras de hoja marchita y brotes. Y no mata todos los virus. Algunos virus que se encuentran en los mariscos primas aparecen resistente a la radiación, por ejemplo. Aunque la hepatitis A puede ser asesinado con la irradiación, el virus requiere dosis más altas que las actualmente en uso.

Los alimentos irradiados pueden costar más. Pero estudios recientes realizados por la Universidad Estatal de Kansas encontraron que los consumidores estaban dispuestos a pagar hasta un 10 por ciento más por la carne que habían sido irradiados - porque sabían que la carne era más seguro.

En la actualidad, todos los alimentos que se somete a este proceso debe estar marcado con un símbolo radura especial, que indica que ha sido irradiado, y deberán llevar las palabras "tratados por irradiación" o "tratados con radiación." La FDA dictaminó recientemente que el símbolo y las palabras pueden aparecer en letra pequeña en la parte posterior de la etiqueta, con la lista de ingredientes.

¿Cómo cambia la irradiación de alimentos

La irradiación cambia la composición de los alimentos, los expertos dicen - pero también lo hacen otros métodos de elaboración de alimentos.

"Cuando se calienta la comida, provoca cambios. Cuando microondas comida, provoca cambios. Cuando se fríen los alimentos, hace que los cambios," dice el Dr. Schaffner. Lo que sucede a los alimentos durante la irradiación no es diferente.

Lo importante, dicen los expertos, es que ninguno de los cambios químicos en los alimentos irradiados se ha demostrado ser perjudiciales. Los cambios a los alimentos causadas por la irradiación son tan mínimos que no es fácil determinar si un alimento ha sido irradiado. Valor nutricional no se cambia. El sabor de algunos alimentos puede ser ligeramente diferente, al igual que la leche pasteurizada tiene un sabor diferente a la leche sin pasteurizar. Las células vivas, tales como semillas, serán dañados o muertos al igual que los microbios son. Esto puede prolongar la vida de almacenamiento de las patatas, por ejemplo, manteniéndolos de la brotación. Los niveles de la vitamina tiamina se redujeran ligeramente, pero no lo suficiente para causar una deficiencia de la vitamina.

Los productos como la glucosa y la forma de dióxido de carbono durante la irradiación, pero estos se encuentran en alimentos crudos y procesados. Los expertos dicen que los cambios nutricionales son pequeños en comparación con otros métodos de elaboración de alimentos, tales como el enlatado, el secado y la pasteurización por calor. La irradiación no aumenta significativamente la temperatura de los alimentos procesados, la reducción de la pérdida de nutrientes.